Método 4:6 de Kasuya: cinco vertidos de 60 g
El método con el que Tetsu Kasuya ganó el World Brewers Cup 2016, publicado por Philocoffea, su propia empresa. La idea entera cabe en una línea: 300 g de agua repartidos en cinco vertidos iguales de 60 g, donde los dos primeros deciden el sabor y los tres últimos, la fuerza. Ese es el sentido del 4:6. El primer 40 % —los dos primeros vertidos— mueve el eje entre ácido y dulce; el 60 % restante mueve qué tan cargada sale. Por eso los vertidos son iguales: lo que se ajusta no es cuánta agua entra sino cómo se reparte. La temperatura va con el tueste, y la fuente da las tres: 93 °C para tueste claro, 88 °C para medio, 83 °C para oscuro. Acá está cargada la de tueste claro. La fuente recomienda el V60 del modelo Kasuya y no dice tamaño ni material; acá va sobre un 02 de cerámica, que es lo más común. El tamaño no cambia ningún número; el material sí cambia cuánto calor se lleva el cono, así que si el tuyo es de plástico vas a estar un poco más caliente que esta receta.
Parámetros del método
- Filtro
- Papel Hario V60
- 60 g
- 60 g en 45s
- 60 g en 90s
- 60 g en 135s
- 60 g en 165s
Preparación
- 1Moler 20 gMás gruesa de lo que se suele usar en V60: el método lo pide, porque son cinco vertidos y el agua pasa muchas veces.
- 2Agua a 93 °C93 °C para tueste claro. Con tueste medio, 88; con oscuro, 83. Kasuya avisa aparte: nada de agua recién hervida, que sale amarga.
- 3Enjuagar el filtro
- 4Primer vertido: 60 g(45s)Acá se mueve el sabor, y va al revés de lo que uno supone: si este vertido es MENOR que el segundo, sale más dulce; si es mayor, más brillante.
- 5Segundo vertido: hasta 120 g(45s)Acá se cierra el 40 % que decide el sabor.
- 6Tercer vertido: hasta 180 g(45s)Desde acá se decide la fuerza, y cuantos más vertidos, más cargada: todo el 60 % de una vez sale más liviano, en dos más fuerte, y en tres —que es lo que hace esta receta— todavía más.
- 7Cuarto vertido: hasta 240 g(30s)
- 8Quinto vertido: hasta 300 g(45s)Philocoffea marca este vertido a los 2:45, que rompe el ritmo de 45 s de los anteriores. Se respeta el horario del autor.
- 9Retirar el dripper a los 3:30(objetivo 3m 30s)A los 3:30, quede agua arriba o no. El horario es del método; qué pasa si la dejás terminar de pasar, la fuente no lo dice.
- 10Servir